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干肉制品包括肉干、肉松和肉脯等。干肉制品是以新鮮的畜禽瘦肉為主要原料，加以調味，經熟制后再經脫水干制，水分降低到一定水平的干肉制品。現代肉干制品的加工，主要目的不是為了長期保藏，而是加工成肉制品滿足各種消費者的喜好。干肉制品營養豐富、美味可口、體積小、質量小、食用方便、質地干燥、便于保存和攜帶，因此備受人們的喜愛。中國肉干制品因易于加工、食用方便、風味獨特、貯存期長而廣為流行。但我國傳統肉干產品也有欠缺之處，肉制品在于制過程中一些芳香物質和揮發性成分常常隨著水分的蒸發而散到空氣中；同時在干燥時（非真空的條件）易發生氧化，尤其是在高溫下氧化作用更嚴重，感官質量欠佳。近些年來加工企業根據市場需要討論了改進干肉制品質量的可能性，如適當提高水分活度值、添加品質改良劑、采用真空包裝等方法，來滿足消費者對肉制品感官特性及營養的需求。